Санитарные требования к инвентарю и посуде

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят при­способления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, на­конечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гре­бенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, раз­решенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркирова­ны в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи варе­ные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастроно­мия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным ис­пользованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очис­тив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают

кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 «С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным ра­створом кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскива­ют, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использо­вать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные дос­ки, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезин­фицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрю­ли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависи­мости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуже­ного железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для вы­печки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревян­ной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверх­ности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух-и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратков­ременного хранения пищи.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкос­ти, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16). Тару моют в спе­циальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением мою­щих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из поли­стирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в тече­ние 70 с;

Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за нали­чием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддержи­вается автоматически. После работы посудомоечные машины подвер­гают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обез­жиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окон­чания работы;

В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вруч­ную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добав­лением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней использу­ют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоро­вую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления ме­дью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

Санитарные требования к посуде и столовым приборам

На предприятиях общественного питания используют фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную посуду, а также посуду из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы — только из нержавеющей стали и мельхиора.

В последнее время допускается использование посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола.

К мытью столовой посуды предъявляются особые санитарно-гигиенические требования, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду моют в посудомоечной машине или ручным способом в трехгнездовой ванне.

Правила мытья столовой посуды вручную:
1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой в бачки;
2) мытье щеткой в воде (50 °С) с моющими средствами;
3) дезинфекция (10—15 мин) во втором гнезде ванны 0,2%-м раствором хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды — 1 ведро);
4) ополаскивание — «ошпаривание» чистой водой не ниже 65 °С в третьем гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;
5) просушивание в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

Хрустальную и стеклянную посуду моют в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50 °С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С.

Столовые приборы (ложки, ножи, вилки) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 65 «С безопасная детская мебель по выгодным ценам . Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном шкафу 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен используют раствор соды питьевой Face португалия столовые приборы всегда в наличии. .

Учет посуды и столовых приборов в предприятиях общественного питания (Н.В. Лебедева, «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», N 8, август 2012 г.)

Учет посуды и столовых приборов в предприятиях общественного питания

Можно с уверенностью сказать, что посуда и столовые приборы являются одним из видов имущества, без которых невозможна деятельность предприятия общественного питания. При этом существуют правила и нормы, которые необходимо соблюдать, используя их при оказании услуг. Рассмотрим эти правила и нормы, а также порядок учета и налогообложения операций, связанных с покупкой, использованием и списанием посуды и столовых приборов.

Санитарные правила и положения отраслевых ГОСТов

Нормы оснащения. Согласно п. 6.1 Санитарных правил для предприятий общественного питания (СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6)*(1) организации должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Питание участников массовых общественных мероприятий должно быть обеспечено достаточным количеством посуды. При оказании кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество посуды и столовых приборов должно быть скомплектовано в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на двух-трехкратный прием напитков посетителями.

Количество одновременно используемой посуды и приборов должно обеспечивать потребности заведения питания (п. 6.8 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Рассмотренные положения нормативных актов показывают, что строгих правил относительно того, что тарелок должно быть столько-то, а стаканов столько-то, в настоящее время нет, главное, чтобы их было достаточно для нормальной работы заведения питания. Раньше Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем были утверждены Приказом Минторга СССР от 09.02.1973 N 38.

Какой должна быть посуда. Посуда должна быть выполнена из материалов, разрешенных Роспотребнадзором в установленном порядке (п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Аналогичные требования содержатся и в п. 5.14 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»*(2).

Готовить и хранить готовую пищу рекомендуется в посуде из нержавеющей стали (п. 6.9 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Алюминиевую и дюралюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью (п. 6.10 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Согласно п. 4.10.1 ГОСТ Р 50762-2007*(3) на предприятиях быстрого обслуживания могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Кроме того, в таблицах 1, 2 данного ГОСТа содержатся требования в том числе к столовым посуде, приборам, белью, в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Например, в ресторане класса «люкс» можно использовать:

— металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов;

— фарфоровую посуду, художественно оформленную;

— хрусталь, художественно оформленную посуду из выдувного стекла;

— посуду из керамики и дерева (для тематических предприятий и предприятий национальной кухни).

В кафе используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровую, фаянсовую посуду, сортовую стеклянную посуду с рисунком и без него, посуду из керамики и дерева (для тематических предприятий и предприятий национальной кухни). В столовой — полуфарфоровую, фаянсовую посуду, сортовую посуду из прессованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали.

Правила ухода. Для механизированного мытья посуды и столовых приборов предприятиям общепита рекомендуется приобретать посудомоечные машины со стерилизующим эффектом (п. 6.7 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). При их наличии механическая мойка производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации (п. 6.11 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Если машина выходит из строя, нет условий для ручного мытья посуды, а также отсутствуют одноразовая столовая посуда и приборы, работа заведений общепита прекращается (п. 6.13 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Читайте так же:  Доверенность на автомобиль заверенная нотариусом

Для мытья посуды ручным способом нужны трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и приборов (столовую посуду в двухсекционной ванне можно мыть только в заведениях с ограниченным ассортиментом). Напомним, что заведением с ограниченным ассортиментом является, например, буфет, кафетерий (п. 4.11, 4.12 ГОСТ Р 50762-2007).

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы должны промываться горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств, а ополаскиваться с помощью шприцевальных установок (п. 6.12 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Ручным способом столовая посуда моется в следующем порядке (п. 6.14 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6):

— механически удаляются остатки пищи;

— моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

— моется во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °C и добавлением моющих средств в количестве в два раза меньше, чем в первой секции;

— ополаскивается в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивается на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы моются ручным способом с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут (п. 6.17 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются средствами в соответствии с инструкциями по их применению (п. 6.15 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Хранится чистая столовая посуда в закрытых шкафах или на решетках, а столовые приборы — в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх (п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). На подносах россыпью их хранить не разрешается. Кассеты для столовых приборов подвергают ежедневной санитарной обработке.

Кухонная посуда моется в двухсекционных ваннах в следующем порядке: механически очищается от остатков пищи, моется щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств, ополаскивается проточной водой с температурой не ниже 65 °С и просушивается в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах (п. 6.16 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Чистую кухонную посуду и инвентарь необходимо хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола (п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

После окончания работы щетки для мытья посуды очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте (п. 6.19 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Щетки с плесенью и видимыми загрязнениями, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы — промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают (п. 6.20 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Хранятся чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов. Нельзя использовать деформированные и с видимыми загрязнениями подносы.

Также в моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяющихся моющих и дезинфицирующих средств (п. 6.21 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Примеры, когда предприятия общественного питания привлекались к административной ответственности за нарушение правил ухода за посудой и приборами по ст. 6.6 КоАП РФ, имеются (см., например, Постановление ФАС УО от 11.03.2012 N Ф09-507/12, Определение Нижегородского областного суда от 07.06.2011 N 33-5798/2011).

Производственный контроль. Согласно п. 14.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6 во всех организациях общественного питания, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Одним из элементов такого контроля являются лабораторные исследования по микробиологическим показателям, которые проводятся в соответствии с Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами МУ 2657-82, утвержденными Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657 (п. 14.2 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). В силу п. 2.4 данного документа оборудование, инвентарь, посуда — одни из объектов санитарно-бактериологического обследования с целью проверки эффективности санитарной обработки.

Бухгалтерский учет и налогообложение

Как и любое другое имущество предприятия общественного питания, посуда и столовые приборы проходят этапы постановки на учет, передачи для использования и списания (при необходимости). Рассмотрим эти этапы подробнее.

Приобретение посуды и столовых приборов

Современная посуда обладает высокой прочностью к царапинам и сколам, и некоторые производители предоставляют гарантию на сколы (при условии правильной эксплуатации) на 5 лет. Возникает вопрос: учитывать посуду в составе основных средств или материалов? Напомним, что в силу п. 4 ПБУ 6/01 «Учет основных средств»*(4) объект принимается к бухгалтерскому учету в качестве основного средства, если одновременно выполняются следующие условия:

— он предназначен для использования в производстве продукции, при выполнении работ, оказании услуг, для управленческих нужд либо для предоставления в аренду;

— объект будет использоваться в течение длительного времени (свыше 12 месяцев или обычного операционного цикла, если он превышает 12 месяцев);

— организация не предполагает последующую перепродажу данного объекта;

— он способен приносить организации экономические выгоды (доход) в будущем.

При несоответствии хотя бы одному из этих требований имущество в составе основных средств не учитывается. Для тех объектов, которые соответствуют установленным требованиям, есть также исключение: активы стоимостью в пределах лимита, установленного в учетной политике организации, но не более 40 000 руб. за единицу могут отражаться в бухгалтерском учете и отчетности в составе материально-производственных запасов (п. 5 ПБУ 6/01). Главное при этом — контроль за их движением с целью обеспечения сохранности.

В налоговом учете амортизируемым имуществом в силу п. 1 ст. 256 НК РФ признаются имущество, результаты интеллектуальной деятельности и иные объекты интеллектуальной собственности, находящиеся у налогоплательщика на праве собственности (если иное не предусмотрено гл. 25 НК РФ), которые используются им для извлечения дохода и стоимость которых погашается путем начисления амортизации (по имуществу со сроком полезного использования более 12 месяцев и первоначальной стоимостью более 40 000 руб.). К основным средствам относится имущество, используемое в качестве средств труда для производства и реализации товаров (выполнения работ, оказания услуг) или для управления организацией, первоначальной стоимостью более 40 000 руб. (п. 1 ст. 257 НК РФ).

Как правило, все организации устанавливают в учетной политике лимит в максимальном размере 40 000 руб., при этом посуду и приборы в основном покупают отдельно, и их стоимость значительно меньше этого размера. Соответственно, даже если производитель установил для посуды и столовых приборов длительный срок службы (свыше 12 месяцев), они будут учитываться в составе МПЗ по фактической себестоимости и отражаться на счете 10-9 «Инвентарь и хозяйственные принадлежности» (п. 2, 5, 6 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов»*(5), Инструкция по применению Плана счетов*(6)).

Однако если предприятие общественного питания приобретет для обслуживания ВИП-клиентов дорогостоящий комплект посуды (например, сервиз), в данном случае речь уже может идти о необходимости его учета в составе основного средства и, соответственно, об определении срока полезного использования и начислении амортизации*(7).

Приобретенные посуда и столовые приборы, как и другое имущество, учитываемое в составе материалов, должны быть своевременно оприходованы (п. 48 Методических указаний по учету МПЗ*(8)). Принимает их материально ответственное лицо (например, кладовщик). При этом может оформляться либо приходный ордер (форма М-4 *(9)), либо на документе поставщика (например, счете, накладной) проставляется штамп, в оттиске которого содержатся те же реквизиты, что и в приходном ордере, с проставлением очередного номера приходного ордера (п. 49 Методических указаний по учету МПЗ). При перевозке грузов автотранспортом приемка осуществляется на основе ТТН, получаемой от грузоотправителя (при отсутствии расхождений между данными накладной и фактическими данными).

Использование посуды и столовых приборов

Если у предприятия общественного питания есть кладовая, посуда и столовые приборы сначала поступают туда под ответственность кладовщика и уже потом по требованию-накладной (форма М-11) отпускаются в обращение. При этом ответственность за сохранность посуды и приборов в обращении может быть возложена на лицо, которое непосредственно работает с этой посудой и приборами (например, на заместителя директора, распорядителя зала, бригадира официантов). В его обязанность входит:

— получение и выдача в залы предприятия столовой посуды и приборов;

— ведение учета этих предметов, а также представление в бухгалтерию документов по их движению.

Контролировать движение посуды и столовых приборов, а также их сохранность позволяют документы, содержащиеся в Альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании*(10):

— Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма ОП-19). Применяется для учета посуды и приборов и ведется лицом, ответственным за их сохранность (заместителем директора, распорядителем зала, бригадиром официантов). При ведении учета на компьютере можно предложенную форму вести в виде отдельной ведомости. Подписывается журнал материально ответственным лицом и работниками, которым выдается посуда и приборы под отчет;

— Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9). Оформляется она в двух экземплярах (один сдается в бухгалтерию, второй остается у материально ответственного лица);

— Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма ОП-8). Применяется для оформления боя, лома и их утраты, возникших по тем или иным причинам, и составляется комиссией за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «отчетный период с___ по ___» ставится прочерк) в двух экземплярах (один передается в бухгалтерию, а второй остается у материально ответственного лица). В документе перечисляются отдельно: предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и пр.) и утраченные (недостающие).

К сведению. Напомним, что положения ст. 9 Федерального закона от 06.12.2011 N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете», вступающего в силу с 01.01.2013, не предусматривают требование об обязательном составлении первичных документов по форме, приведенной в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации. Формы первичных документов будут утверждаться руководителем по представлению должностного лица, ведущего бухгалтерский учет. Главное, чтобы они содержали обязательные реквизиты, установленные данной статьей.

В соответствии с п. 93 Методических указаний по учету МПЗ по мере отпуска материалов со складов (кладовых) на участки, в бригады, на рабочие места они списываются со счетов учета материальных ценностей и зачисляются на соответствующие счета учета затрат на производство. При этом под отпуском материалов на производство понимается их выдача со склада (кладовой) непосредственно для изготовления продукции (выполнения работ, оказания услуг), а также отпуск материалов для управленческих нужд организации (п. 90 Методических указаний по учету МПЗ).

Таким образом, передача посуды и столовых приборов для их использования является основанием для составления записи: Дебет счета 44 «Расходы на продажу» Кредит счета 10-9 (Инструкция по применению Плана счетов). В бухгалтерском учете эти расходы являются расходами по обычным видам деятельности (п. 5, 7 ПБУ 10/99 «Расходы организации»*(11)). Списывается в расходы стоимость посуды и столовых приборов одним из методов, предусмотренных п. 16 ПБУ 5/01: по себестоимости каждой единицы, по средней себестоимости, по себестоимости первых по времени приобретения материально-производственных запасов (способ ФИФО). Выбранный метод фиксируется в учетной политике.

В налоговом учете затраты на приобретение посуды и столовых приборов относятся к материальным расходам (пп. 3 п. 1 ст. 254 НК РФ), и их стоимость включается в состав расходов по мере ввода их в эксплуатацию, с применением одного из следующих методов оценки: по стоимости единицы запасов, по средней стоимости, по стоимости первых по времени приобретений (ФИФО), по стоимости последних по времени приобретений (ЛИФО) (п. 8 ст. 254 НК РФ). Данный выбор, соответственно, также должен быть отражен в учетной политике.

Ресторан «Мелодика», находящийся на общей системе налогообложения, в связи с открытием в июле 2012 г. приобрел и оплатил 40 видов посуды и столовых приборов на общую сумму 534 835 руб., в том числе НДС — 81 585 руб. В августе посуда была передана для использования в работе ресторана.

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи:

Отражено поступление посуды и столовых приборов в кладовую ресторана

Отражена сумма «входного» НДС

«Входной» НДС предъявлен к вычету

Оплачена поставщику стоимость посуды и столовых приборов

Отражена передача по требованию-накладной посуды и столовых приборов для использования в работе

Бой, лом и утрата посуды и приборов

По окончании рабочего дня посуда и столовые приборы должны возвращаться лицу, производившему их выдачу и ответственному за сохранность этих предметов. При этом оно должно следить за состоянием каждого возвращенного предмета. В пункте 6 Методических указаний по учету МПЗ также установлено, что одной из основных задач учета МПЗ является контроль за их сохранностью в местах хранения (эксплуатации) и на всех этапах их движения.

При возникновении боя, лома, утраты по тем или иным причинам посуды и приборов оформляется соответствующий акт (форма ОП-8). Нормы эксплуатационных потерь этих предметов в настоящее время не установлены, в советское время они были утверждены Приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. В каждом конкретном случае необходимо выявить причину произошедшего и найти виновное лицо. Например, если бой посуды произошел по вине пьяного посетителя, то предприятие общественного питания вправе потребовать с него возмещения ущерба. Аналогичными действия будут и в ситуации, когда в утрате посуды и приборов виновен работник предприятия. Бывают и примеры того, когда в бое, ломе не виноват никто (например, причина — физический износ).

Читайте так же:  Ежемесячное пособие за третьего ребёнка

Если виноват работник. В соответствии со ст. 232 ТК РФ сторона трудового договора (работник или работодатель), причинившая ущерб другой стороне, возмещает его в соответствии с настоящим кодексом и иными федеральными законами. Материальная ответственность работника регламентирована гл. 39 ТК РФ. В частности, ст. 238 установлено, что работник обязан возместить работодателю прямой действительный ущерб. Неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию не подлежат.

Для привлечения работника к материальной ответственности необходимо соблюдение условий, предусмотренных ст. 233 ТК РФ: работодатель должен доказать размер причиненного ему ущерба.

Напомним, что в силу ст. 246 ТК РФ размер ущерба, причиненного работодателю при утрате и порче имущества, определяется по фактическим потерям, исчисляемым исходя из рыночных цен, действующих в данной местности на день причинения ущерба, но не ниже стоимости имущества по данным бухгалтерского учета с учетом степени его износа. Если невозможно установить день причинения ущерба, работодатель вправе исчислить размер ущерба на день его обнаружения (п. 13 Постановления Пленума ВС РФ от 16.11.2006 N 52).

Пунктом 1 ст. 247 ТК РФ установлено, что работодатель должен провести проверку для установления размера причиненного ущерба и причин его возникновения. И как отмечается в Обзоре судебной практики Рязанского областного суда от 24.05.2012*(12), проведение такой проверки является обязательным условием. При отсутствии документов, подтверждающих ее проведение, работник может оспорить привлечение его к материальной ответственности в судебном порядке. Результаты проверки оформляются документом, подтверждающим факт причинения ущерба и его размер.

Такими документами могут быть Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма ОП-19), Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма ОП-8), а также те, которые оформляются при проведении инвентаризации*(13).

Также при взыскании ущерба с работника нужно учитывать следующее. Трудовое законодательство предусматривает два вида материальной ответственности работника за ущерб, причиненный работодателю: ограниченную и полную. По общему правилу работник несет ограниченную материальную ответственность в пределах своего среднего месячного заработка (ст. 241 ТК РФ). При этом размер удержания ущерба из заработной платы работника в силу ст. 138 ТК РФ не должен превышать 20% (а в случаях, предусмотренных федеральными законами, — 50%) заработной платы, причитающейся работнику.

Полная материальная ответственность предполагает обязанность работника возместить причиненный работодателю прямой действительный ущерб в полном размере и может возлагаться на работника лишь в случаях, прямо предусмотренных Трудовым кодексом или иными федеральными законами (п. 1, 2 ст. 242 ТК РФ). Случаи полной материальной ответственности установлены ст. 243 ТК РФ, среди которых есть недостача ценностей, вверенных лицу на основании письменного договора о полной материальной ответственности работников.

В силу ст. 244 ТК РФ такой договор может заключаться с работниками, достигшими возраста 18 лет и непосредственно обслуживающими или использующими денежные, товарные ценности или иное имущество. Однако это еще не все. Постановлением Минтруда РФ от 31.12.2002 N 85 утверждены перечни работ и категорий работников, с которыми могут заключаться указанные договоры, а также их типовые формы. К работникам относятся, например:

— кассиры, контролеры, кассиры-контролеры (в том числе старшие), а также другие работники, выполняющие обязанности кассиров (контролеров);

— директора, заведующие, администраторы (в том числе старшие, главные), другие руководители организаций и подразделений общественного питания, их заместители, помощники, а также иные работники, выполняющие аналогичные функции;

— заведующие, другие руководители складов, кладовых (пунктов, отделений), других организаций и подразделений по заготовке, транспортировке, хранению, учету и выдаче материальных ценностей, их заместители; заведующие хозяйством, коменданты зданий и иных сооружений, кладовщики, кастелянши.

Свой перечень установлен и в отношении работ. Эти перечни являются исчерпывающими и расширительному толкованию не подлежат, и судьи при рассмотрении спора в том числе устанавливают факт правомерности заключения с каждым конкретным работником договора о полной материальной ответственности. И если будет установлено обратное, но при этом выяснится, что работодатель доказал вину работника в причинении ущерба, материальная ответственность на работника может быть возложена судом в пределах его среднемесячного заработка.

Ущерб работник может возместить добровольно по соглашению с работодателем или в судебном порядке (ст. 248 ТК РФ). Напомним, что в суд работодатель имеет право обратиться в течение одного года со дня обнаружения причиненного ущерба (ст. 392 ТК РФ). Взыскание ущерба в размере, не превышающем среднего месячного заработка, производится по распоряжению работодателя, которое должно быть сделано не позднее одного месяца со дня окончательного установления работодателем размера причиненного работником ущерба.

Кроме того, работодатель имеет право отказаться (полностью или частично) от взыскания ущерба с работника (ст. 240 ТК РФ).

Если виноват посетитель. Согласно ст. 15 ГК РФ лицо, право которого нарушено, может требовать полного возмещения причиненных ему убытков, если законом или договором не предусмотрено их возмещение в полном размере. При этом под убытками понимаются расходы, которые лицо, чье право нарушено, произвело или должно будет произвести для его восстановления, утрата или повреждение его имущества (реальный ущерб), а также неполученные доходы, которые это лицо получило бы при обычных условиях гражданского оборота, если бы его право не было нарушено (упущенная выгода).

Отражаем ущерб в учете. В бухгалтерском учете сумма возмещения ущерба за утраченные посуду и столовые приборы учитывается в составе прочих доходов в отчетном периоде, в котором судом вынесено решение об их взыскании или они признаны должником (в силу п. 7, 10.2, 16 ПБУ 9/99 «Доходы организации»*(14)). В налоговом учете эти суммы отражаются в составе внереализационных доходов на дату признания должником либо на дату вступления в законную силу решения суда (п. 3 ст. 250, пп. 4 п. 4 ст. 271 НК РФ).

В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов, п. 29 Методических указаний по учету МПЗ фактическая себестоимость недостающих или полностью утраченных ТМЦ с кредита счета 10 списывается в дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей». Однако такое правило применимо, например, к материалам, находящимся на хранении на складе. В нашем случае стоимость посуды и столовых приборов была уже списана на расходы при передаче их для использования в работе.

Расчеты с работниками по возмещению причиненного ими ущерба учитываются на счете 73-2 «Расчеты по возмещению материального ущерба» (Инструкция по применению Плана счетов). Причем, как мы уже сказали, работник может возмещать ущерб исходя не из фактической себестоимости посуды и приборов, а из их рыночной стоимости.

До 01.01.2011 при взыскании с виновных лиц стоимости недостающих ценностей разница между стоимостью недостающих ценностей, зачисленной на счет 73, и их стоимостью, отраженной на счете 94, относилась в кредит счета 98 «Доходы будущих периодов». По мере взыскания с виновного лица причитающейся с него суммы указанная разница списывалась со счета 98 на счет 91 «Прочие доходы и расходы». С 01.01.2011 п. 81 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ*(15), определявший порядок признания доходов будущих периодов, Приказом Минфина РФ от 24.12.2010 N 186н был признан утратившим силу*(16). Исходя из этого, при признании доходов необходимо руководствоваться ПБУ 9/99. В соответствии с этим ПБУ сумма возмещения ущерба за утраченные посуду и столовые приборы отражается в составе прочих доходов. Следовательно, указанная разница признается прочим доходом в том отчетном периоде, когда работник признает свои обязательства по возмещению ущерба или когда суд вынесет решение о его взыскании (абз. 3 п. 16 ПБУ 9/99). В нашем случае, поскольку стоимость посуды и приборов уже списана в расходы, разницы не будет и на счете 91 будет отражена вся возмещаемая работником стоимость посуды и приборов. Заметим, что в Инструкцию по применению Плана счетов никаких изменений не внесено.

Ущерб за разбитую посуду и приборы, подлежащий взысканию с виновного клиента, также признается прочим доходом на дату признания должником или вынесения решения судом и отражается по дебету счета 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» (п. 7, 10.2, 16 ПБУ 9/99, Инструкция по применению Плана счетов). Поступление денег отражается записью: Дебет счета 50 «Касса», 51 «Расчетный счет» Кредит счета 76 (Инструкция по применению Плана счетов).

Комиссией ресторана «Мелодика» был выявлен бой бокалов для шампанского в количестве 6 шт., произошедшей в процессе их использования официантом Петровым О.А. Рыночная стоимость таких бокалов установлена в размере 600 руб. Работник признал свою вину и внес деньги в кассу ресторана.

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи:

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должны быть гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.

Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.

3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь. К немеханическому оборудованию относятся весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов из нержавеющей стали, цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали, деревянные столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются также деревянные столы, обитые дюралюминием, но они в меньшей степени удовлетворяют санитарным требованиям. Это связано с тем, что при нарушении целостности покрытия в щели могут попадать мясной сок, грязная смывная вода, остатки пищевых продуктов, которые будут разлагаться, а в дальнейшем способствовать обсеменению продуктов питания микроорганизмами. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Столы с деревянной крышкой без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом из назначения для разделки сырых или готовых продуктов питания.

Колода для разруба мяса рекомендуется из цельного ствола дерева твердой породы. По мере износа, появления неровностей колоду необходимо спиливать, чтобы выровнять ее поверхность.

Ванны для промывания пищевых продуктов изготавливают из оцинкованного железа, дюралюминия, нержавеющей стали, они могут быть также эмалированными (литыми) и облицованными плиткой. Ванны для ручного мытья посуды чаще всего цельнометаллические из нержавеющей стали, оцинкованного железа или дюралюминия. Последний мало пригоден, так как темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды.

С санитарной точки зрения, наиболее приемлемыми для сбора грязной посуды и транспортировки ее в моечную являются тележки или транспортеры. Для удобства обслуживания потребителей обеденные столы следует располагать на расстоянии около 3 … 4 м от раздаточной. Между столами должны быть предусмотрены проходы шириной не менее 1,5 м, а при пользовании тележки — 2 м.

Инвентарь включает в себя топоры мясорубочные, пилы для распиловки крупных костей, тяпки и молотки для отбивания мяса, рыбочистки, ножи производственные, разделочные доски и пр.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на предприятиях общественного питания необходимо иметь набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезки хлеба, сыра, сельди также должны быть отдельные доски. Разделочные доски изготавливают из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), они должны быть без щелей и зазоров, гладко выструганы.

Ножи производственные в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала пищеблока производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должны быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены: СМ — сырое мясо, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВР — вареная рыба, ВО — вареные овощи, МГ — мясная гастрономия. Зелень. КО — квашеные овощи. Сельдь. Х — хлеб, РГ — рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Медицинскому персоналу необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению.

Читайте так же:  Как остановить развод в суде

3.2. Посуда и столовые приборы. Различают кухонную и столовую посуду. Кухонная посуда используется для приготовления пищи в наплитных емкостях, а также для хранения и транспортировки готовой пищи. Так, на предприятиях общественного питания используются в виде кухонной посуды различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, шумовки и др. Для приготовления диетических блюд на пару применяют паровые кастрюли, которые изготавливаются из нержавеющей стали. Внутри кастрюли на трех ножках помещается решетки с отверстиями, которая имеет ручки для ее извлечения. В кастрюлю заливают воду до уровня ниже решетки, а на саму решетку помещают полуфабрикаты — котлеты, которые затем варятся на пару.

Кухонная посуда должна изготавливаться из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако следует воздержаться от длительного хранения в такой посуде пищи, особенно кислой, из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде отрицательно сказывается на их органолептические показатели. При использовании на предприятиях железной и медной посуды необходимо помнить об их легкой окисляемости. Поэтому посуда из этих материалов лудят, что защищает пищу и, в конечном итоге, организм человека от попадания меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуда должна подвергаться повторному лужению. Медные нелуженые котлы допускаются для варки сиропа в кондитерском цехе, но при условий тщательной чистки их до блеска.

Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда непригодна для изготовления и хранения в ней какой бы то ни было пищи, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт, употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что представляет опасность для здоровья питающихся. В связи с этим данную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используется гончарная глазурованная посуда. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттованой глазурью, не выделяющей свинца. При проведении санитарного контроля за предприятиями общественного питания необходимо обращать внимания на то, чтобы посуда была изготовлена из материалов, разрешенных Минздравом.

Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др. На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др. Не допускается к применению столовая и чайная посуда с отбитыми краями, трещинами и сколами. Разрешается использовать алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.

Широкое применение на предприятиях находит красивая и гигиеническая столовая и чайная посуда из нержавеющей стали — ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др. Посуда из пластмасс пока имеет ограниченное применение. В последнее время ее стали изготавливать из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. (тарелки, блюдца). При этом надо требовать правильного использования посуды из пластмасс, т.е. хранения в ней тех продуктов и при такой температуре, как указаны на маркировке данной посуды, а также в их сертификате качества. Нашла широкое применение одноразовая посуда из различных материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором.

Для изготовления тары, непосредственно соприкасающейся с продуктами, используют различные полимерные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России. К этим материалам относятся полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др.

Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными машинами или ручным способом.

Для мытья ручным способом предприятием общественного питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для столовой посуды — трехгнездными ваннами (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды — двухгнездными ваннами или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну. Независимо от наличия посудомоечной машины, моечная столовая посуда должна быть оборудована пятигнездной ванной. На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравом России (табл. 2).

Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,

допущенных Главным санитарно-профилактическим управлением Минздрава РФ

Режим мытья столовой посуды ручным способом следующий:

1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2) обезжиривание посуды разрешенными моющими средствами и мытье ее (щетками или ветошью в воде, имеющей температуре не ниже 40 ?С);

3) во второе гнездо моечной ванны добавляют разрешенные моющие средства в количестве в 2 раза меньшем, чем в первом гнезде ванны, и производят мытье в воде с температурой, не ниже 40 ?С;

4) ополаскивание посуды в 3-м гнезде ванны горячей водой с температурой не ниже 65?С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в металлических сетках с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

5) просушивание посуды производится в сушильном шкафу или на полке-решетке.

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ?С. Рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 … 3 мин, шкафные стерилизаторах ШСС — 80. Стеклянная посуда (стаканы, кружки, вазочки, розетки, рюмки , бокалы др.) моется в двухгнездной ванне водой при температуре не ниже 40 ?С с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированными полотенцами или ручниками (салфетками).

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 % раствором хлорной извести или 0,2 % раствором хлорамина, или 0,1 % раствором кальция гипохлорида с экспозицией в течение 10 мин, с последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 ?С. При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинной мойки можно применять «Посудомой» в 2 % концентрации (1 столовой ложки на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1 % (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом моющие средства. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже — щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90 … 95 ?С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают. После работы машины очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Режим мытья кухонной посуды следующий: посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем обезжиривают в 1-м гнезде мойки теплой водой при температуре 45 ?С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают во 2-м гнезде мойки горячей водой (температура не ниже 65 ?С) и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40 ?С) и ополаскивают горячей водой (не ниже 65 ?С). Металлический инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует прокалить в духовом шкафу или пекарских шкафах. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и др.) после мытья теплой водой (45 … 50 ?С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой при температуре не ниже 65 ?С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды она темнеет, термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Сита, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их следует только в чистой закрытой маркированной посуде.

Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными для этого маркированными салфетками. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промывают по мере загрязнения, но не раже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ветошь для мытья посуды после работы промывают, кипятят в течение 10 … 15 мин и просушивают. Хранят их в специально выделенном месте. Моечные ванны после использования моют щетками и обдают кипятком.

При проведении санитарного контроля за качеством мойки посуды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовления этих растворов, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Несоблюдение этих требований приводит к недостаточному освобождению посуды от остатков пищи микрофлоры, что может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких заразных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, ангина, грипп, туберкулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрация соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температурный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков пищи на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.

Измерение температуры воды в моечных ваннах следует производить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед).

Определение степени чистоты столовой посуды с помощью хлопчатобумажных полосок заключается в следующем. Тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01 % раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кюветку, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Определение хлора в воде моечных ванн необходимо в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяются хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Контроль за правильностью их применения проводится с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия йодида и крахмала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из моечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется.

Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с применением хлорной извести, дают положительную реакцию с указанным реактивом. При проведении по тарелки ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется полоса буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помощью реактива можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным тампоном, смоченным реактивом, протирают небольшой участок исследуемого предмета. Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.

Серьезное значение при контроле за качеством мытья посуды и инвентаря имеет проведение периодических санитарно-бактериологических исследований. При этом, по санитарным требованиям, в смывах, взятых с чистой столовой посуды, на должна обнаруживаться кишечная палочка.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

1. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к материалам, из которых изготавливается оборудование, инвентарь, посуда и тара на предприятие общественного питания?

2. Какие санитарные требования необходимо предъявлять к торгово-технологическому оборудованию?

3. Почему разделочные доски должны быть маркированы?

4. Каковы санитарные требования к ручной мойке посуды?

5. Каковы методы определения качества мытья столовой посуды?

Тестовые вопросы к главе

1. В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают производственные столы:

а) цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали;

б) деревянные, обитые дюралюминием;

в) с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом?

2. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из:

а) алюминия, дюралюминия;

г) нержавеющей стали?

3. Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие общественного питания должно быть обеспечено:

а) трёхгнёздными ваннами;

б) двухгнёздными ваннами;

в) четырёхгнёздными ваннами?

4. Измерение температуры воды в моечных ваннах столовых производят: